(VNC) ‘Nước ta còn, thịt chó còn’ mà văn hóa ẩm thực của ta
mai sau hay, dở là ở điểm có biết duy trì thịt chó hay
không vậỵ

Ðã định không nói, nhưng không nói không chịu được.
Mà nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh
thì mình cũng đành chịu cái tiếng thiếu văn minh vậy,
chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt
cầy, thì quả là thấy thiếu thốn rất nhiềụ Chỉ thiếu
có một người, vũ trụ bao la hiu quạnh… huống chi lại
thiếu thịt cầy thì còn vui sống làm sao ?

Thực vậy, có ai một buổi chiều lất phất mưa xanh,
trời căm căm rét, mà ngả một con cầy ra đánh chén với
đôi ba bạn cố tri mới có thể cảm thấy rằng không phải
đời lúc nào cũng không đáng để cho người ta sống. Rõ
ràng là mình đương buồn muốn chết, người ủ rũ ra,mà
‘làm một bữá vào, chỉ giây lát là ‘nó sướng tỉnh cả
người rá, không chịu được. Tôi có thể cam đoan với
các anh: Một người thất tình, muốn đi tự tử, nếu
người ấy biết thưởng thức món thịt cầy, mà các anh
lại mời y dùng chơi chút đỉnh rồi muốn đi chết đâu
hãy chết, tôi có thể tin rằng mươi bận thì chín bận
ăn xong anh ta sẽ đổi ý định ngaỵ Là vì đời có thịt
cầy, thỉnh thoảng ăn chơi một bữa ta thấy nó cũng bõ
để cho ta sống, mặc dù có nhiều lúc cái kiếp con
người còn khổ hơn cả cái kiếp con chó vài ba bực. Lo
cho con học, vợ hỏi tiền làm giỗ; phắc tuya đèn chưa
trả; nhân tình dọa bỏ đi; cuối tháng, lại phải đến chủ
nhà hỏi xem hắn có bằng lòng cho thuê nữa hay không… bao
nhiêu nỗi lo âu khốn nạn nó làm cho lòng người ta day
dứt ! Những lúc đó, ăn vàng vào miệng cũng không ngon.
Ăn vàng vào miệng không ngon, nhưng ăn một miếng chả
chó, ta lại muốn ăn hai để chờ món tái đem lên, ta vừa
nhắm nhót vừa suy nghĩ trong khi đợi món dựa mận, chết
chết ! Sao nó ngầy ngậy, béo béo, ngòn ngọt mà lại có
thể thơm đến thế !

Ta tự bảo: ‘ờ mà, sống ở đời bất quá nhiều lắm
cũng chỉ đến sáu, bảy chục năm là cùng. Mà trong sáu,
bảy chục năm đó, ngày vui quá ít, lo âu, sầu não lại
nhiều, thế thì tội gì lại chuốc phiền khổ vào người
cho mệt ! Ngả con cầy ra đánh chén ! ‘Sống ở trên đời,
ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay
không?’. Thôi thì được ngày nào hãy cứ biết chiều ông
thần khẩu ngày ấy đã, sau ra sao sẽ liệu, ấy thế mà
chưa biết chừng ăn một bữa cầy vào, cái vận mình nó
lại chuyển hung thành cát, chuyển đen thành đỏ thì lại
càng hay, chớ có sao đâu ?

Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một món
ăn như thịt dê, thịt lợn, nhưng nó lại còn là một niềm
tin tưởng trong dân gian nữạ Vận đương xúi quẩy, ăn
một bữa thịt chó vào, người ta rất có hy vọng giải
đen. Ðánh bạc thua liền ba đêm, này ! Ăn một bữa thịt
chó, có người gở lại hết cả tiền thua, mà lại còn
được thêm là khác. Thử hỏi trong tất cả các món ăn
trên thế giới có món ăn nào khả dĩ lại di chuyển
được vận hạn của con người đến thếhay không ? Nhưng
dẫu sao, chuyện di chuyển vận hạn cũng là chuyện của
tương lai huyền bị Nói ngay đến chuyện thiết thực ở
trước mắt mà chơị

Một chiều mưa phiêu phiêu ở chốn đồng ruộng căm căm
gió rét, không đi chơi đâu được, mà trãi một cái
chiếu lên thềm gạch ngô, đưa cay vài chén tửu, trước
mặt có một mâm thịt chó làm đủ các món: chả, tái, ca
ry, dựa mận, chạo, nem… riêng cứ trông thôi, ta cũng đã
thấy lòng phiêu phiêu như mở hội rồị Thịt luộc đỏ
tươi, bì vàng màu da đồng, đặt bên cạnh đĩa rau húng
chó; vài dĩa riềng thái mỏng tanh; chả nướng béo ngậy,
màu cánh gián; đĩa bún trắng bong nằm cạnh những bát
hầm dựa mận màu hoa sim; những liễn xào nấu với
chuối ‘chưa ra buồng’ thái con bài; những đĩa dồi tươi
hơn hớn, miếng thì trắng, miếng thì hồng, miếng thì
tím lợt, đôi chỗ lại điểm những nhát hành xanh màu
ngọc thạch… tất cả tiết ra một mùi thơm làn lạt như
mùi hoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi thịt gái tợ
xin hỏi có ai mà chịu được, không thưởng thức một hai
miếng làm duyên? Người chưa ăn bao giờ ăn thử một
miếng lại muốn ăn hai, còn người đã biết ăn rồi thì
phải nói rằng trông thấy thịt chó mà không được ăn
thì buồn bã ủ ê, nếu không muốn nói là bủn rủn chân
tay, bắt chán đời muốn chết. Thôi, hãy xếp mọi thứ
ưu phiền lại, cầm đũa ‘làm’ mấy miếng đi, người anh
em ! Xin mời ! Rượu này là thứ rượu sen cất ở Tây
Hồ nhưng không xóc, uống vào một tợp mà như uống cả
một làn sen ngào ngạt của Hồ Tây ngạt ngào vào bụng.
Nhắm một miếng dồi, lại đưa cay một tợp rượu, rồi
khẽ lấy hai ngón tay nhón một ngọn rau húng điểm vào
một vị hăng hăng, man mát cho tất cả cái bùi, cái béo,
cái cay, cái mát, cái hăng quyện lấy nhau, anh sẽ nói với
tôi cảm tưởng của anh ra thế nàọQuả vậy, nếu sau
này, người ta chết xuống âm phủ mà không có dồi chó
để ăn thì âu cũng là một mối hận thiên thu mà ta cần
phải đề phòng ngay tự bây giợ óc chó có tiếng là
ngon, nhưng có ý vị, càng ăn càng thấy ngon thì chính là
dồi chọ Sao mà lại có những người có óc vĩ đại lại
đi nghĩ ra được cách làm một cái thứ dồi ngon lạ ngon
lùng đến thế, một tổ hợp tiết tấu đến như thế,
hở Trời?

Gắp một miếng chấm muối chanh, rối đưa cay
một hơi rượu, ta thấy tất cả tiết, sụn, lá thơm và
đậu xanh ở trong miếng dồi nâng đở nhau, đoàn kết
nhau thành một khối bất khả chia lìa, không những thấy
ngon lành cho khẩu cái mà thôi, nhưng lại còn làm cho ta
mát gan nở ruột vì cái đẹp tinh thần do sự nhất trí
tạo thành. Ai cũng đã ăn dồi lợn, và ai cũng ăn dồi
của người Tây mà ta thường gọi một cách nôm na là
’sốt sích’. Bằng thế nào được dồi chó, phải không
ông? Dồi chó làm khéo thì cái ruột phải ken kỹ cho mỏng
như tờ giấy, đến lúc ăn vào nó cứ giòn tan, không
mềm lừ những tiết như dồi lợn, mà cũng không bã như
rơmi kiểu dồi Tây; nhưng nó nhuyễn lừ đi, nhai kỹ lại
hơi sừng sựt, bùi béo nhưng không ngấy, ngan ngát nhưng
không nồng mùi tỏị Nhưng muốn thưởng thức một món
cầy cho thật nổi vị, ai cũng sẽ phải công nhận với tôi
không có gì ‘điển hình’ hơn món chả.

Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa vào
một hàng rào dâm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt
cho gánh đi qua mua một đĩa chả vào trong nhà nhắm rượu,
cái ngon cũng đã ‘lẫm liệt’ lắm rồị Vậy mà nói cho
thực, cái ngon đó chưa thấm với cái ngon của một món
chả do một người hiền nội trợ khéo chiều chồng đã
làm ra, nó tinh khiết mà lại đủ vị hơn nhiều, ăn vào
đến môi, trôi liền đến cổ, ôi, thơm phải nói lạ
điếc mũi ! Là bởi vì các tiệm thịt chó, cũng như
những hàng thịt cho gánh rong, không thể nào làm các món
thực công phu, thực đúng kiểu, theo như ý chúng ta mong
đợị Muốn làm một món chả chó thật đúng với ý
thích, người ta phải mất công phu nhiều hơn thệ Có
thể bảo rằng ta phải tốn công phu y như thể nuôi chim
yến đẻ.

Trước hết, không phải là cứ có tiền ra chợ
mua bất cứ con chó nào về thịt rồi làm thành món ăn mà
ăn được cả đâụ Riêng một việc lựa con chó ‘dùng’
được cũng là cả một sự tìm tòi, học tập công phu
rồị ‘Chó già, gà non’, câu nói cửa miệng của người ta
là thế: ăn thịt gà tìm gà non mà làm thịt, chó phải là
thứ chó già mới thụ Nhưng thực ra, theo những người
giàu kinh nghiệm, thịt chó già thường nhạt nhẽo, mà ăn
hơi bạ Muốn cho thực ngon, phải là cái thứ chó không
già mà cũng không non - cái thứ chó ‘chanh cốm’ trung bình
từ hai năm tới hai năm rưỡi, cái thứ chó mà nếu các
bà cho phép, ta có thể ví với các thiếu nữ dậy thì
‘xanh lên ngọn tóc, nhựa căng vú đàọ Song le, đừng
tưởng chọn như thế mà đã đụ Tuổi tác của con chó
mới là một điểm mà ta cần lưu ỵ Còn phải lưu ý nữa
là bộ lông con chó, chớ không phải là cứ là chó thì
‘hầm bà lá cả một lứa đâụ

Theo các chuyên viên ăn thịt chó, sắc lông ảnh hưởng
tới mùi vị của thịt rất nhiềụ Cái giống chó ‘bẹcgiế,
‘pêkinoá, cái giống chó ‘bátsế cũng như giống ‘phốc’,
nói tóm lại tất cả các giống chó tây phương, cấm có
ăn thịt được. Thịt cứ dai như chão rách, mà hôi quá,
ăn không ra cái ‘thơ gị Chó ăn, phải chính cống là
giống chó ta, không được lai căng một tí một li ông
cu Người Tàu thường cho rằng những người hen suyễn
hoặc suy chân thận mà ăn thịt mèo đen, không có một cái
lông trắng nào, thì bổ ngang uống rượu ngâm bách nhật
hươu bao tự Giống chó thì không thệ Cái anh chó mực
không được trọng dụng như mèo đen.

Những người sành ăn thịt chó cho rằng nhất bạch, nhị
vàng, tam khoang, tứ đốm, ngoại trừ ra đều ‘không trúng
cách’ cả - tuy vẫn biết rằng cứ ăn thịt chó, mà lại
thịt chó ta, thì đã ngon chết đi rồị ấy đấy, trong
bốn thứ chó bạch, vàng, khoang, đốm đó mà ta vớ
được một anh giết thịt, nhất thiết ta không thể làm
cẩu thạ Trái lại, phải cẩn thận từng li từng tí, mà
có khi càng cẩn thận bao nhiêu thì lúc ngả ra đánh chén
lại càng thấy thú vị bấy nhiêụ

Bởi thế, tôi đã từng thấy có những người thui chó
tử công phu y như thể một nghệ sĩ đem hết tâm cơ ra
để tạo nên một đứa con tinh thần lưu lại cho hậu
thệ Con chó giết rồi, rửa ráy sạch cứ như ly như lau,
treo lên cho khô hết nước rồi mới thuị Thui bằng rơm.
Thui cả con. Thui xong, đem ra mổ, cắt đầu, cắt chân để
riêng ra, duy chỉ lấy bộ lòng, làm thực kỹ, gia giãm
đậu xanh, hành tỏi thực thơm cho vào đấy, rồi lấy
những cành lá ổi bọc thực kín con chó lại, bọc cho dày,
ngoài lại phủ một lần lá chuối, dàn hậu mói lấy bùn
quánh đắp ra phía ngoài cùng. Ðoạn bắc kiềng lên, đặt
chó vào, chung quanh chất củi cho những đầu củi chụm vào
với nhau ở phía trên, kiểu những cái ‘tăng’ hướng
đạo, rồi đốt, đốt cho cháy hết củị Củi tàn, còn than
cũng đừng bắc ra vội, cứ để âm ỉ thế, cho đến khi
than tàn hẳn. Nói thì dể, nhưng làm trọn công việc đó
cũng mất mấytiếng đồng hộ Những nghe mà sốt ruột.

Nhưng thứ tưởng tượng lúc gỡ bùn, giở lá chuối và
lá ổi ra mà thấy con chó béo ngậy, cái da cái thịt óng a
óng ánh, cách gì mà lại không bắt thèm nhểu nước
miếng ra, đòi ăn cho kỳ chết thì thôị Nhưng mà ăn ngay
thì còn ra cái quái gị Phí cả thịt đi: muốn nên miếng
chả, còn là lắm chuyện. Riềng già giã cho thật kỹ,
đấu với mẻ, gia thêm vào đủ mắm tôm, để đấy cho ba
thứ cấu kết với nhau thành một khối chặt chẽ, rồi
mới bóp vào với những miếng thịt thái không to không
nhỏ, cứ độ vào một đốt ngón tay cái là vừạ Ðừng
lấy ra ngaỵ Hãy ướp tất cả chừng vài tiếng đồng hồ
rồi hãy lấy ra xếp vào một cái cặp chả, đặt lên
trên than hồng mà nướng. Này, nướng chả chó, kỵ nhất
cái thứ than tây đấy hẹ Nướng bằng củi cũng không
được.

Phải nướng bằng than
tàu, quạt liền tay cho đỏ, mỡ có rỏ xuống than đừng
tiếc. Mỡ đó vào lửa, bốc lên thành khói, khói đó
quyện lấy chả, tạo ra một mùi vị đặc biệt không tiền
khoáng hậu, thơm phưng phức nhưng không khô, thanh thoát
cao sang mà vẫn gần nhân loạị Một người đau bịnh
nặng, nằm ở bên cửa sổ nhìn ra giàn hoa thiên lý,
chợt ngửi thấy mùi thịt bò xào hành tây, có thể ngấy
mà lợm giọng; một người có chứng nhức đầu tự nhiên
thấy bay đến trước mũi mùi chả lợn nướng có thế
thấy khó chịu vì mùi tuy thơm nhưng có ý hơi nóng; nhưng
ngửi đến mùi chả cầy ngát trong gió hiu hiu, ta có thể
chắc chắn là người khó tính đến mấy đi nữa cũng
phải thấy như cởi gan, cởi ruột. Gắp một miếng thịt
chó đó, đừng ăn vội, hỡi người háu ăn ơi ! Cứ từ
từ, chầm chậm để làm khổ ông thần khẩu đã ! Anh
đưa miếng chả lên trước mắt mà xem: miếng thịt cứ
săn lại như thịt một người lực sĩ, mà bóng nhễ bóng
nhại một cách mới lành mạnh làm sao ! Nó thơm quá đi
mất thôi, anh a Thơm quá chừng là thơm, thơm không phải
chỉ làm khổ riêng khứu giác của những người ở trong
nhà mà thôi đâu, còn làm khổ tất cả láng giềng, hàng
xóm. ở cạnh những người ăn ngon như thế, mình lâu lâu
mà không được ‘thưởng thức’, cũng có khi phải phát
bực lên mà ‘ai oán’ cho cái kiếp người không được
mấy khi xứng ý.

Chả chó cũng như thịt luộc, ăn cho thật hợp giọng không
nên chấm nước mắm, mà chấm với muối chanh. Ai thích
cay, ăn vài miếng lại cầm cái cuống xanh của một trái
ớt đỏ, cắn một chút, một chút thôi, rồi vừa ăn vừa
suy nghĩ thì mình dù lãnh đạm với cuộc đời đến bực
nào cũng phải thương hại cho những ai không biết thưởng
thức mùi thịt chó ! Tài thế, sao mà cứ cái thịt ấy làm
món gì ăn cũng cứ ngon ở Có thể anh không thích tái
chó, đuểnh đoảng với món nem chạo, thấy món cary chó
cũng ngon nhưng không thú vì nó không được thuần túy
Việt Nam; nhưng đến cái món dựa mận thì nhất định cả
trăm người ăn thịt chó đều phải công nhận đó là một
món ăn bất hủ !

Chẳng biết ông tổ nào nhà mình, trong
một phút xuất thần, lại nghĩ ra một món kỳ tuyệt đến
như thế được? Tôi dám nói quyết với các anh rằng có
nhiều lúc ngồi thưởng thức cái món đó, tôi đã từng
ví với bản nhạc ‘Le Danube Bleú của Johan Strauss. Nó dìu
dặt khoan thai, cuồn cuộn một cách êm dịu, có đôi khi
lại như nhảy nhót lên trong ánh sáng. ấy đấy, cái món
dựa mận vào trong miệng nó cũng từa tựa như thế
đấỵ Thoạt mới dùng, ta thấy nó dìu dịu, hiền hiền,
nhưng điểm mấy lá húng cho vào rồi đưa đi mấy lá bún
trắng tinh, chấm với cái thứ nước quánh đặc một màu
đào mận, ta thấy nhạc điệu khác hẳn đi, khác nhưng
từ từ, chậm chậm, theo thứ tự từng gam một, chớ
không lỡ điệu, không đột ngột. Khẩu cái ta như nhảy
múa tưng bừng, có lắm lúc tưởng chừng như có cái gì
sắp ‘hỏng kiểú, làm cho ta hơi sợ; nhưng tài tình là
chính lúc ta sợ như thế thì sự ngang trở uyển chuyển
vuợt qua một cách thần điệu và tạo nên một nét nhạc
mới thần tình đến lạ lùng.

Song đừng tưởng rằng muốn hưởng một ‘nhạc điệú
như thế vào trong lòng mình là một công việc dễ
dàngđâụ Thực vậy, món dựa mận muốn ăn cho ra ăn,
cần phải làm công phu rất mực, có khi còn công phu hơn
cả món chả là khác nữạ Thịt chó thơm mà ngọt, thui vàng
ngầy ngậy lên rồi, đem ra nấu dựa mận mà không quánh,
đưa bát đựng dựa mận lên ngang mặt, nheo một con mắt
lại mà không thấy nổi lên những rằn ri của bảy sắc
cầu vồng, thế là chưa biết nấụ

Muốn có một bát dựa mận thật là gia dụng, ta cần phải
chú ý tới ba thứ nòng cốt là mắm tôm, riềng và mẹ
Mắm tôm phải là thứ mắm tôm ‘tiến’, lọc cho sạch;
riềng giã thật kỹ, cần nhiều, kém thì không dậy mùi;
mẻ cũng phải lọc đi lọc lạị Ba thứ đó trộn với nhau
thực đều, gia thêm hành muối vừa độ, ướp với thịt
chó sống, sau khi đã bóp kỹ rồị Tất cả để đó,
chừng một tiếng đồng hồ, chớ có đụng vào, rồi hãy
lấy ra ninh. Chó già ninh kỹ, chó non đun vừa tớị Nhưng
dù là chó già hay chó non cũng vậy, điều phải nhớ là
không bao giờ nên gia nước - dù là nước xuýt - riêng
cái tiết chó đánh vào cũng đủ làm cho nổi vị lên rồị
Nói đến tiết chó, ta cũng nên biết một chút về cách
mổ chó thế nào cho lông tơ của chó không rụng vào trong
bát tiết. Thường thường, người ta cắt tiết chó như
cắt tiết lợn. Song, những người cầu kỳ muốn tận
hưởng một bữa thịt chó thật ‘ra tró không chịu làm
như thế, nhưng lại vẽ ra thêm một ‘mốt’ xét ra cũng vô
hại trong nghệ thuật ‘đả cẩú ở nước ta; họ tìm đúng
cái mạch máu lớn ở nơi giữa cổ con cầy mà cắt; máu
ra, họ cho một ống tre con vào mạch máu đó và truyền
tiết vào trong một cái liễn lau rửa kỹ càng. Sự thực,
tiết đó không đặc biệt gì hơn thứ tiết cắt
thường, nhưng được một điều là không có lông tơ chó
lẫn vàọ Vả chăng, ai lại còn không biết rằng đối với
các ông ẩm thực rỗi rãi thì giờ quá, làm một món ăn
càng cầu kỳ, tỉ mỉ bao nhiêu thì họ vẫn thường tưởng
tượng càng ngon miệng bấy nhiêu.

Trí tưởng tượng của người ta ẻo ọe y như người đàn
bà trẻ đẹp: chiều thì thích, mà quên đi một chút thì
‘mặt lưng mày vực’ ngaỵ Chính cũng vì lẽ đó, có
nhiều ông ở nhà quê làm dựa mận ngon chết đi được
rồi, mà vẫn không chịu ăn ngay, lại còn cầu kỳ muốn cho
nó phải ‘đông’ mới thụ Mà ở nhà quê, thường thường
không có tủ ướp lạnh thì mới biết làm sao đâỷ Ðừng
lọ Người sành ăn uống cầu kỳ cũng như người ghiền a
phiến vậỵ Dựa mận mà xong đâu đó cả rồi, không
đụng tới mà cho vào trong một cái hũ, bịt kín lại, lấy
dây thép quấn chặt rồi trát bùn ở ngoài, lẳng xuống
đáy ao một ngày một đêm mới vớt lên. Chao ôi, có cầu
kỳ một chút kể cũng bõ cái công vất vả ! Ăn miếng
dựa mận đông đó, nó tỉnh người ra như con sáo sậu,
ông Ba a Lạ miệng, bùi, ngầy ngậy, thơm thơm… Quái lạ
đến thế là cùng ! Thịt chó chất nóng, ’sốt’ thì lạnh,
hai cái mâu thuẫn đó, ngồi mà nghĩ tưởng chừng như
không thể nào dung hòa được với nhau; ấy thế mà ngờ
đâu nó lại y như thể là đại số học vậy; hai cái
‘trứ cộng với nhau thành ra ‘cộng’, lựa là cứ phải
một âm và một dương.

Có người đã nói thức ăn ngon
mà chỗ ăn không ngon, không ngon; chỗ ăn ngon mà không khí
không ngon; không ngon; không khí ngon mà không có bè bạn ăn
ngon cũng không ngon. Câu đó đúng. Nhưng tôi muốn thêm
vào ‘Tất cả đều ngon, nhưng ăn ngon mà không đúng thời
tiết cũng khôngngon nốt’. Lắm lúc ngồi nhắm nháp một
chén rượu tăm cất ở Tây Hồ, thưởng thức một mình
một đĩa tái chấm muối tiêu, chanh, ớt, tôi vẫn
thường nghĩ hình như trời sinh ra thịt chó là để ăn
riêng ở Bắc Việt, chứ không phải ở bất cứ đâu
đâu.

Từ tháng Tám trở ra, trời Bắc Việt nặng những
mây mù, đìu hiu một ngọn gió hanh hao, lành lạnh, gợi
nhiều niềm tưởng nhớ xa xưạ Lòng mình không buồn não
nuột, nhưng sầu nhè nhẹ và mình ưa cái sầu đó, bởi
vì nó không hại người mà lại nên thợ Ðó, chính ở
trong tâm trạng đó mà thưởng thức một bữa thịt chó
thì không còn gì hợp lý, hợp tình, hợp cảnh hơn. Lòng
đương lạnh tự nhiên thấy ấm; đời đương bàn bạc
bỗng tươi lên một nét đậm màụ Một thức ăn mà có
lúc thay đổi được cả nhân sinh quan của người ta, âu
cũng là một cái lạ ít khi thấy vậỵ Vì thế, nhiều khi
ngồi trong nhà trông ra giàn thiên lý để cho lòng lắng
xuống, tôi vẫn thấy cần phải tha thứ cho nhứng nhà tu
hành chỉ vì quá yêu cái đẹp, cái ngon, cất lẻn ra đi xơi
thịt chó mà bị mang cái tiếng xấu là ‘hổ mang, hổ
lửạ Chao ôi, một Lỗ Trí Thâm, một Hồ Quỳ, làm sao mà
chịu được sự câu thúc của một thủ tục chật hẹp không
cho người ta sống tự do - tự do tư tưởng, tự do
thưởng thức, tự do ẩm thực?

Nếu tôi có tài, tôi quyết sẽ phải viết một loại bài
đăng báo cổ súy những nhà hữu trách trong các giáo phái
nên để cho các vị tu hành ‘đả cẩú tự do, và hơn thế,
lại dùng thịt chó vào trong lễ tam sinh nữa, bởi vì theo
các truyện kể trong dân gian thì dường như các ông thổ
địa, các ông Thần Trà, Uất Lũy, kể cả vua Diêm Vương
nữa, cũng ưa món ấỵ Thần mà còn thích thịt chó, huống
chi là người !

Trong các truyện cũ của Tàu, người ta thường thấy có
những con hồ ly tinh gần thành chánh quả mà chỉ vì trong
một lúc thèm thịt đàn ông, con trai đã làm điều càn
bậy để đến nỗi phí cả mấy ngàn năm tu luyện. Ngồi
mà suy nghĩ, tôi tưởng thịt đàn ông con trai, đối với
các con tinh cái, ngon bất quá cũng chỉ bằng đến thịt
chó đối với chúng ta là cùng. Chẳng thế mà thịt chó
đã thành ra món ăn được ca tụng trên cửa miệng mọi
người, và hơn thế, lại còn đi sâu cả vào trong văn
chương bình dân nữạ Ðàn ông biết đánh tổ tôm, Biết
ăn thịt chó, xem nôm Thúy Kiềụ

Thịt chó, thịt cầy, thịt ’sư tử đất’, bao nhiêu danh từ
được đặt ra, nhưng ‘làng đánh đụng’ vẫn cho thế là
chưa đủ, nên luôn luôn những danh từ mới vẫn được
người ta ’sáng chê, không ngoài mục đích đề cao món
ăn ’số dách’ kia: thịt chó còn có tên là mộc tồn - ra
cái ý rằng mộc tồn là cây còn, cây còn là con cầy;
nhưng linh động và ý nghĩa, chính là cái danh từ ‘hương
nhục’ - thịt thơm.

Này, có dịp nào gặp người biết thưởng thức thịt
cầy, anh thử nói về thịt chó mà xem. Một trăm lần như
một, anh sẽ thấy người ấy bắt đầu như thế này
:’Không có thứ thịt gì lại có thể thơm như nó Nhưng
dù thơm, dù ngon, dù ngọt, dù bùi, bao nhiêu ‘đức tính’
đó đã thấm vào đâu với cái đức tính bao quát của
thịt chó trong công cuộc thống nhất dân tâm, san bằng
sự phân biệt giữa các giai cấp trong xã hộỉ Thực
vậy, tôi đố ai lại tìm ra được một miếng ngon nào
khã dĩ liên kết được dân ý đến như vậy, một miếng
ngon mà từ vua chí quan, từ quan chí dân, từ ông tư bản
đến người làm công, thảy đều ưa thích, thảy đều
dùng được, thảy đều thèm muốn, thảy đều công
nhận… ‘ba chệ Ôi, cứ nghe người ta nói thì đổ thóc
giống ra mà ăn ! Ăn thịt chó là thiếu văn minh, ăn thịt
chó là bẩn thỉu, ăn thịt chó là bất nhân bạc ác… và
còn gì nữa, và còn gì gì nữa !

Người ta viện lý con chó là bạn của loài người, ăn
thịt chó là mọi rợ, thế thì tại sao con ngựa, ‘một chinh
phục cao cả nhất của loài ngườí mà người Âu Mỹ cũng
đem ra ‘đánh chén’? Bảo là con chó ăn bẩn, thế thì con
gà, con lợn, con cá ăn uống sạch sẽ ư ? Không. Con chó là
con vật để cho người ta ăn thịt; ăn thịt chó không khác
gì ăn thịt thỏ, ăn thịt nai, ăn thịt bọ Huống chi thịt
chó lại còn ngon và bổ; vì thế tôi cho rằng mặc dầu
người ta đàm tiếu thế nào đi nữa, thịt chó vẫn cứ
là một món ngon bất diệt của dân ta và tôi tin rằng:
‘Nước ta còn, thịt chó còn’ mà văn hóa ẩm thực của ta
mai sau hay, dở là ở điểm có biết duy trì thịt chó hay
không vậy.

Vũ Bằng